□卜一兵
飲食，不外乎是油、鹽、醬、醋；做法，無非是炒、炸、煎、烹，煲、煮、氽、烤。然中國人對美食的玄妙就在于——多了一份盡心盡意，在“用心”中錘煉出獨特的飲食文化，且歷經(jīng)千年，且博大精深——這也就不難理解“為什么一個普通的南瓜”都會“煉意”成色香味美的精品糕點，野生的艾蒿都會華麗轉(zhuǎn)身成佳肴；這就更不難理解一張面皮、一把豆芽、幾勺湯汁，就會攪動味蕾豐富莫測的變化，成為安康人“心尖尖上那一口”。
越是民族的，越是世界的。換句話說，越是安康傳統(tǒng)的，越是民族的。記者也曾嘗試在家里做過蒸面，但總找不到“老字號” “那一口”味道。還是一個“老字號”老板娘點撥說：“撩”（煮）了的豆芽湯不要倒掉，就用那個湯調(diào)醋。記者一試，果然口感大變，其妙無比。這說明什么呢？這說明“咬”住人心尖上的那一口感覺，就淫浸在手藝人骨頭里對這份面食的琢磨玩味。所以說，安康蒸面的核心在于“傳承”和“手工”。
從這個角度出發(fā)，安康蒸面目前面臨的不僅僅是走出去的問題，而是在于如何整合和保護好我們“這一口”家傳手藝。只有強調(diào)安康人的“家傳”，才有可能“出發(fā)”。其實，只有從小就吃蒸面的人才真正曉得，蒸面雖然遍布安康城鄉(xiāng)，但想吃到“老安康”那一口，就得去找。找什么呢，找手工、找豆芽、找辣子、找醋湯。不言而喻，近幾年對安康蒸面殺傷力最大的莫過于規(guī)模化生產(chǎn)豆芽和工業(yè)機械蒸面皮子了。豆芽沒有香味，一籠面蒸出來幾百張面皮，有黑心者為了達到面粉自然發(fā)酵的筋道，在里面再搞點粘稠劑呀膠呀什么的，吃得你一下午肚子里就像放了塊鐵。這種東西對安康蒸面的危害性最大。
誠然，強調(diào)手工并不排斥工業(yè)化生產(chǎn)。要做大市場，肯定要規(guī)模化，問題是面對這份美食，沒有人來整合，沒有人來包裝，沒有人來統(tǒng)一手工標準，它怎么走出去。這種“手工”勢必是做不大做不強的，這種“傳統(tǒng)”必然會有末路。所以，我們這篇文章的意義就在于——在市場擴張如此慘烈的今天，不僅是“安康蒸面”，而是安康所有的美味佳肴，都應(yīng)該走出去，不要多么光鮮，甚至“拙”一點，讓它貨真價實地展現(xiàn)“安康蒸面”的原汁原味。就像有一天我在火車上買得塑封的漢中面皮一樣，上面能印上“安康傳統(tǒng)手工蒸面”字樣，那安康人多驕傲啊！
其實，市場經(jīng)濟法則就是這樣，打出一個品牌，能振興一個城市！
