安康新聞網訊（通訊員 馬林 王煜）最近，我市漢陰炕炕饃己列為陜西省非物質文化遺產，大家打心眼里高興，可網上多有一同版本的說辭。為此，我們近來查閱了漢陰縣委書記周永鑫任編委會主任，2012年11月出版的《漢陰美食精粹》一書，翻看了文化學者李家成先生2011年出版的《漢陰研究》中的《炕炕饃》考證文章，發現二者的論述完全一致，又求教了李老先生。
李老先生說，炕炕饃是漢陰的特色小吃，也是世界芝麻餅家族中的稀有品種。它歷史悠久，馳名陜西，深受北京人、上海人、深圳人及海外華人的厚愛，也是當地人的饋贈佳品和外出旅游攜帶食品。營養豐富，薄近大麻片，不干不硬，不疲不軟，酥脆可口，耐貯藏不變質。它分圓炕炕、長炕炕兩類，圓炕炕如碗口大小，長炕炕形若比手掌稍大的長牌，均系邊略厚中略薄。依餅上所粘芝麻，又分“一面麻”、“二面麻”兩種。還有甜炕炕饃、咸炕炕饃之分。不管哪種炕炕饃，餅上每隔指許，都剁有似斷非斷的刀印。炕炕饃可伴嘴當零食吃，可作早餐、夜宵配合牛奶或豆漿吃，咸炕炕饃也可涂豆腐乳烤著吃，油炸后蘸香醋辣椒吃，亦可作為拼盤入席吃，能吃出各種不同的風味來。
漢陰炕炕饃是怎么來的呢?據傳，明成化年間由關中三原縣遷漢陰西壇的溫氏，善作面食，有一年要送子赴京趕考，為備干糧發面烙饃，溫母忙得團團轉。一不小心，將合面案上的菜油碗弄翻，油浸入了面團中，她索性把油浸的面團揉好放在一邊，重新合面發面。待面發好，準備炕饃時，她無意中將油浸面摻合在一起，搟成一個個薄餅，面上撒些芝麻、五香粉、鹽面，放在平底鍋中炕。不料炕好的餅，竟與烙餅、燒餅口感不同，香酥誘人，帶往京城，盡管路途遙遠，需時兩三月，不僅沒有壞，還讓同科學子品嘗后贊不絕口。溫子金榜題名，榮歸故里，便命名此餅為炕炕饃。后來，小吃攤點，將炕炕饃推向市井，并在起酥、餅形、剁刀痕使五香粉、鹽面入內、啟用鐵鏊兩面烘烤等工藝上經過幾代人的不斷改進，才最終成型。
李老先生早年曾訪問過民國年間漢陰炕炕饃名師傅曾結巴。曾師傅聽前清老人講，炕炕饃起初為了出門遠行或行軍打仗帶干糧的需要，打制的是盾牌狀的長形炕炕，用一種近似船形的鐵鏊烘烤，一次炕的多。后來為民間饋贈需要，才出現了用圓形鐵鏊打圓炕炕。制作炕炕饃，是傳統工藝，手工操作。雖然它與一般的芝麻餅有相同之處，用的都是普通面粉的發面，但所不同的是發面里摻進了油酥。這個油酥很有講究，一般人難諳其竅，是漢陰名炕炕饃師傅的專利;油酥制作的好，餅子才能酥脆噴香，耐貯藏不變質。
李老先生特別提示了三點：一是必須用我們當地富硒正宗菜籽油制作炕炕饃油酥，最好別用豬油，更不能用豬油炒；用了豬油，炕炕饃必不能久存放，并出現異味。二是市井中有未加或少加油酥的炕炕饃,一眼便能辨別出來,其口感及內在質量必然大減。切莫將此餅當成了正宗炕炕饃。三是甜炕炕最好用甜菊糖，勿用甜蜜素或糖精。甜菊糖系第三種新糖源，為甜葉菊提制品，比白糖更甜，對糖尿病、高血壓有一定的療效，對肥胖病、心血管疾病、胃炎、口腔疾病、胃酸過多等亦有一定的輔助治療作用。
