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聯(lián)系電話：0915-3356512 投稿郵箱：news@akxw.cn實(shí)習(xí)記者 滕靜
安康人對(duì)酸菜面可謂情有獨(dú)鐘，一碗手工搟面配上酸菜，澆入紅艷艷的油潑辣子，夏天吃生津解渴，冬天吃驅(qū)寒暖胃，喝完酸菜湯出一身汗更是渾身通透。“三天不吃酸，走路打躥躥。”這句彥語(yǔ)足以形容安康人對(duì)酸菜面的喜愛之情。
如今很多家庭因廚房受限制，案板搟面杖這些物件都很難看見，更別說(shuō)泡酸菜了。所以對(duì)于三天不吃酸走路打躥躥的安康人，隔段時(shí)間就會(huì)四處尋找心尖尖的那一口酸菜面。
每天凌晨5點(diǎn)，安康城區(qū)新城路丁老三搟面館，穿上白色工作服的丁禮斌已經(jīng)開始工作。60斤面粉倒入攪拌機(jī)，加入水不停地?cái)嚢瑁粋�(gè)多小時(shí)后，丁禮斌從攪拌機(jī)里取出揉好的面團(tuán)，然后分成15個(gè)面劑子，用塑料袋包好備用。丁禮斌說(shuō)搟面吃著有勁道，一定要在和面上下功夫，面團(tuán)反復(fù)揉搓擠出里面的空氣，能讓面粉完全粘和在一起。同時(shí)水和面粉的比例還有水溫也決定著搟面的口感。
早上7點(diǎn)，鋪?zhàn)拥拈T板慢慢卸下，食客陸續(xù)進(jìn)屋。在一間不大的鋪面門口，丁禮斌戴上耳護(hù)開始搟面，“整個(gè)人一直在活動(dòng)身上挺熱呼，但是冬月間的風(fēng)吹得耳朵受不了。”丁禮斌精瘦的兩只胳膊推著搟面杖，因?yàn)槊刻旄邚?qiáng)度的工作量，丁禮斌十幾年沒有胖過，身高一米七幾體重一直保持在120斤。
2011年，丁禮斌從食堂廚子變身為小面館老板，雖然經(jīng)營(yíng)面館對(duì)于精通紅白案子的他來(lái)說(shuō)沒有難度，但是要為鐘情酸菜面的安康人做地道的酸菜面卻并非易事。
“丁師傅制作的酸菜是正宗安康味兒。”朱老師每天都要來(lái)這里吃一碗酸菜面。決定經(jīng)營(yíng)酸菜面后，丁禮斌覺得先要學(xué)會(huì)泡酸菜，泡酸菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)很不好侍弄，要掌握好酸味和酸度全憑長(zhǎng)年制作的經(jīng)驗(yàn)。有著當(dāng)廚師的基礎(chǔ)，丁禮斌從自家叔伯那兒學(xué)了制酸菜的手藝，后來(lái)經(jīng)過慢慢改進(jìn)，保留了自己獨(dú)特的漿水菜技藝。這獨(dú)特的漿水菜留住了食客。現(xiàn)在80%的食客都是回頭客，對(duì)于老食客，誰(shuí)愛吃麥面、誰(shuí)愛吃兩摻面、誰(shuí)喜歡吃寬的、誰(shuí)又喜歡吃細(xì)的，丁禮斌都了如指掌。見到顧客進(jìn)門，一邊笑著招呼，手里開始切面。
一個(gè)4斤重的面劑子，丁禮斌幾分鐘就推開搟成一毫米厚的大面皮，對(duì)折三次開始切條。中午12點(diǎn)，15個(gè)面劑子搟完賣完。顧客不光可以來(lái)店里吃酸菜面，還可以買回家食用，甚至有去西安看望兒女的父母，買了搟面和酸菜帶去西安讓子女解饞。
每天早晨，丁禮斌的媳婦要炒好三大盆酸菜備用，這些酸菜選用新鮮的蘿卜纓，配上自己的酸菜引子，氽入面湯，泡制時(shí)間根據(jù)季節(jié)氣候變化由丁禮斌恰當(dāng)掌握，泡制好的酸菜湯鮮紅透亮，具有開胃、助消化醒酒的作用。炒后的酸菜直等搟面出鍋，澆上兩勺后二者完美融合，端上桌食客用筷子輕輕攪拌時(shí)已是滿口生津。
搟上兩案子麥面搟面后，丁禮斌會(huì)趕快搟上一案子豌豆面搟面，雖然吃豌豆搟面食客不多，嫌有一股豆腥味，而且吃多了漲肚子，但是豌豆面作為那個(gè)時(shí)代留下的味道，成為有的人割舍不掉的記憶。一位五十多歲的女士騎著摩托車專門來(lái)吃一碗兩摻面，而且一個(gè)星期固定要來(lái)吃一兩次。
有很多安康人去外地生活，想吃酸菜面時(shí)也會(huì)買了蘿卜纓、泡菜壇子自己制作酸菜，但是不知什么原因，味道總是和家鄉(xiāng)的不一樣。還有的人不甘心，換壇子、換純凈水或是用面湯水氽酸菜，最終還是覺得味兒不正。丁禮斌說(shuō)，這么多年只聽說(shuō)過外地有賣安康蒸面的，沒聽說(shuō)有賣安康酸菜面的。酸菜面一直走不出安康，最重要的原因可能是水質(zhì)，酸菜離了安康的漢江水就不是安康酸菜了，而酸菜是酸菜面的靈魂。
去年3月份，經(jīng)新城辦文化站推薦，丁禮斌的酸菜面館成為安康市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目（漢濱漿水菜制作技藝）傳習(xí)所的基地。和酸菜面打了18年交道，丁禮斌只想著怎樣把面做得勁道些，酸菜泡得更躥些，讓老顧客不要失望，卻沒想到有一天自己竟成了酸菜面的傳承人。
