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聯(lián)系電話：0915-3356512 投稿郵箱：news@akxw.cn劉仰
首屆安康蒸面大賽讓這道獨(dú)具安康特色的地方小吃給美食達(dá)人們帶來(lái)了一場(chǎng)舌尖上的“誘惑”。“紅紅蒸面”因此“網(wǎng)紅出圈”，由此引發(fā)的“安康美食如何走得更遠(yuǎn)”也成為熱門議題。關(guān)于傳承創(chuàng)新、關(guān)于走出安康、關(guān)于蒸面標(biāo)準(zhǔn)化，筆者也有所思考。
近年來(lái)，許多地方特色美食都紛紛推出標(biāo)準(zhǔn)，如揚(yáng)州炒飯、西安肉夾饃、南京鴨血粉絲、天津煎餅果子……從最初的一次次爭(zhēng)議不斷，到后來(lái)一個(gè)個(gè)被普遍接納，應(yīng)該說(shuō)，地方特色美食的標(biāo)準(zhǔn)化正在成為一種常態(tài)。這些標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)保留美食最核心的特色，引導(dǎo)商家規(guī)范美食制作，推動(dòng)地方特色美食叫得更響、吃得更開、走得更遠(yuǎn)。可見，地方特色美食發(fā)展到一定階段，必然要告別一盤散沙式的生產(chǎn)模式，使之實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”，是規(guī)范行業(yè)發(fā)展、滿足消費(fèi)者需求的必然選擇，安康蒸面也是如此。
“標(biāo)準(zhǔn)決定質(zhì)量，有什么樣的標(biāo)準(zhǔn)就有什么樣的質(zhì)量，只有高標(biāo)準(zhǔn)才有高質(zhì)量。”安康蒸面標(biāo)準(zhǔn)化的目標(biāo)，筆者認(rèn)為有以下幾點(diǎn)：第一，要確保安康蒸面的風(fēng)格特征；第二，要推進(jìn)安康蒸面經(jīng)營(yíng)方式的連鎖化、集團(tuán)化；第三，要實(shí)現(xiàn)安康蒸面產(chǎn)業(yè)化。推廣安康蒸面的標(biāo)準(zhǔn)化之路是傳承創(chuàng)新打造品牌之路，是提升安康蒸面質(zhì)量的基礎(chǔ)之路，是打響安康蒸面品牌的科學(xué)之路，是產(chǎn)業(yè)化、品牌化的有效手段和科學(xué)工具。
如何實(shí)現(xiàn)安康蒸面的標(biāo)準(zhǔn)化？首先要在戰(zhàn)略上進(jìn)行策劃。影響安康蒸面品質(zhì)有很多因素，按照食材準(zhǔn)備環(huán)節(jié)、制作環(huán)節(jié)、服務(wù)環(huán)節(jié)、售后環(huán)節(jié)全流程來(lái)看，既有基礎(chǔ)性通用類要素，還有保障類因素和技術(shù)規(guī)范類因素，所以要從宏觀上建立安康蒸面的標(biāo)準(zhǔn)體系，從食材選取、制作技藝、飲食安全、飲食環(huán)境、服務(wù)評(píng)價(jià)等各方面確定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)象和范圍，還不能缺少了蒸面師傅和服務(wù)人員等圍繞安康蒸面各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施的人的因素。
其次，要對(duì)安康蒸面進(jìn)行充分定義。這是其不同于關(guān)中涼皮、漢中熱面皮、寶雞搟面皮的核心要素，后面所有的標(biāo)準(zhǔn)都要在這個(gè)定義的指導(dǎo)下進(jìn)行研制。如安康蒸面制作技術(shù)規(guī)程，我們可以從原材料、加工器皿、工藝流程、制作過(guò)程、調(diào)料制作、衛(wèi)生要求等方面進(jìn)行規(guī)范，還可以專門對(duì)蒸面的預(yù)包裝食品進(jìn)行指導(dǎo)和要求。技術(shù)規(guī)范制定出來(lái)后進(jìn)行推廣和示范，確保安康蒸面口味的同時(shí)，對(duì)于從事安康蒸面的就業(yè)創(chuàng)業(yè)群體就有了很好的指導(dǎo)性作用。
除了建立制作技術(shù)規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)注重環(huán)境和服務(wù)能力的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。安康蒸面作為地方特色小吃，大多是以小店的形式存在的，不同店面環(huán)境和服務(wù)能力不盡相同，從食品安全和衛(wèi)生的角度來(lái)看對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的要求是必不可少的。作為飲食服務(wù)業(yè)，必要的服務(wù)設(shè)施和服務(wù)能力的標(biāo)準(zhǔn)是必需的，圍繞食客需求來(lái)制定，擁有一個(gè)良好的就餐環(huán)境是每一個(gè)食客的共同需求。良好的就餐環(huán)境對(duì)于增加銷售和產(chǎn)生溢價(jià)同樣具有積極的促進(jìn)作用。服務(wù)能力的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)可以寬泛一些，既有對(duì)“蒸面西施”的追求，也要對(duì)“蒸面阿哥阿嫂”有基本的要求和行為、語(yǔ)言的規(guī)范要求。總而言之，要把握好標(biāo)準(zhǔn)的“度”，然后深入調(diào)研，廣泛參與，分類指導(dǎo)和要求。
最后，就是食材選取的標(biāo)準(zhǔn)。食材對(duì)于蒸面的影響至關(guān)重要，但這也因人而異，因店而異，不能做出強(qiáng)制的要求。比如，對(duì)于面粉的產(chǎn)地不能做出要求，對(duì)于是否要放豆芽不能做出要求，還不能對(duì)油潑辣子的油或辣的程度做出要求，不能對(duì)醋的產(chǎn)地和對(duì)醋的烹調(diào)熬制的材料做出要求。這就意味著，只能從原材料食品的安全和衛(wèi)生進(jìn)行普遍要求。
不過(guò)，也有人擔(dān)心，地方美食過(guò)于強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)抹殺特色，被“標(biāo)準(zhǔn)化”后的地方美食在全國(guó)，是不是也是“東西南北中，全是一個(gè)味”？這種擔(dān)心不無(wú)道理，這也提醒相關(guān)部門，在制定標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，標(biāo)準(zhǔn)化不應(yīng)該排斥差異化，不必過(guò)于嚴(yán)苛，“全國(guó)一個(gè)味”的“特色”，消費(fèi)者未必買賬。
一些國(guó)際餐飲大牌在我國(guó)開店時(shí)也紛紛推出具有本土風(fēng)味的新品，就是很好的例證。尊重消費(fèi)者地域、口味的差異，給商家企業(yè)創(chuàng)新的空間，才能讓地方特色美食在嚴(yán)守標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)更有個(gè)性化的發(fā)展。標(biāo)準(zhǔn)化并不是標(biāo)準(zhǔn)的“一刀切”，而是要讓特色更加穩(wěn)固，更加有利于復(fù)制。相信安康蒸面的標(biāo)準(zhǔn)化，也將走出一條更趨精細(xì)化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展之路，讓地方、商家和消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)多贏，這樣，安康蒸面才能在標(biāo)準(zhǔn)的支撐保障和引領(lǐng)下“百花齊放”，讓安康蒸面“蒸蒸日上”。
標(biāo)準(zhǔn)制定出來(lái)了是第一步，標(biāo)準(zhǔn)化落地才是標(biāo)準(zhǔn)的生命力和核心。漢陰縣早在2014年就制定過(guò)《漢陰十大名菜八大小吃》系列地方標(biāo)準(zhǔn)，鎮(zhèn)坪縣在2016年制定過(guò)《鎮(zhèn)坪鹽道十大名菜十大小吃》系列地方標(biāo)準(zhǔn)，毋庸置疑，該系列標(biāo)準(zhǔn)的制定，有力促進(jìn)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)向標(biāo)準(zhǔn)化、精品化、品牌化、規(guī)模化發(fā)展。近年來(lái)，對(duì)安康市地方特色食品和餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也發(fā)揮了示范帶動(dòng)作用。然而，標(biāo)準(zhǔn)化的廣度、力度以及標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督評(píng)價(jià)體系還是值得進(jìn)一步深化，要引起產(chǎn)業(yè)主管部門的重視，以研制標(biāo)準(zhǔn)為抓手，同時(shí)創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)宣傳方式和標(biāo)準(zhǔn)化工作方法，如開展標(biāo)準(zhǔn)菜點(diǎn)百姓講壇，廚師標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)、服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)化技能培訓(xùn)，美食技藝大賽，認(rèn)定安康美食標(biāo)準(zhǔn)化示范店、驗(yàn)證店、品牌店，顧客滿意度測(cè)評(píng)等系列手段。只有執(zhí)行好標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化才會(huì)發(fā)揮效應(yīng)，才會(huì)是安康美食高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)，這也是安康蒸面標(biāo)準(zhǔn)化值得借鑒和進(jìn)一步完善的地方。
標(biāo)準(zhǔn)化也不是一蹴而就立即見效的，這是需要政府引領(lǐng)、市場(chǎng)助推、從業(yè)者共同完成的一項(xiàng)事業(yè)。可以先易后難，先局部后整體，逐步開展標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)工作，總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)。期待有更多的機(jī)構(gòu)和個(gè)人參與到安康美食標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中來(lái)，以美食標(biāo)準(zhǔn)化引領(lǐng)美食產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展，讓安康蒸面成為可以講好安康故事的代言者，讓安康美食成為安康一道閃亮金字招牌，進(jìn)一步增強(qiáng)安康百姓的自豪感和幸福感。
（作者系安康市政協(xié)委員、陜西省旅游景區(qū)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)專家委員）
