柯賢會
在陜南安康，燒餅不僅僅是一種食物，更是一段段溫暖的記憶，它是安康人生活的一部分，承載著這座城市獨特的風(fēng)土人情。
燒餅 王韜 攝
漫步在安康的大街小巷，燒餅的香氣總是如影隨形。賣燒餅的攤位，或隱匿在古舊的小巷，或出現(xiàn)在熱鬧的集市。攤主們多是樸實憨厚的模樣，手腳麻利地制作著燒餅。他們的雙手布滿老繭，卻能像變魔術(shù)一般，將一團(tuán)團(tuán)平凡的面團(tuán)，變成一個個美味的燒餅。
安康燒餅的制作大有講究。面粉是制作燒餅的靈魂，要選用優(yōu)質(zhì)的中筋面粉，這樣做出的燒餅口感勁道，麥香濃郁。和面時，酵母、植物油、溫水等配料的比例必須拿捏精準(zhǔn)，酵母讓面團(tuán)發(fā)酵，賦予燒餅松軟的口感，植物油則使燒餅外皮更加香酥，溫水慢慢融入面粉，激活酵母的同時，調(diào)節(jié)著面團(tuán)的濕度，讓每一粒面粉都充分吸收水分，變得柔軟而有韌性。和面的過程中，師傅們反復(fù)揉搓，達(dá)到面光、手光、盆光的“三光”境界，這才算是初步完成。
發(fā)酵好的面團(tuán)被分成一個個小劑子，搟成薄片，刷上植物油，撒上鹽、糖、五香粉等調(diào)料，這些調(diào)料在面片中均勻分布，每一層都蘊含著獨特的風(fēng)味。接著，面片被卷起來，盤成圓形，輕輕按壓成餅坯。這看似簡單的動作，實則考驗著師傅的技巧，力度和手法稍有偏差，都會影響燒餅的層次和口感。
烘烤是制作安康燒餅的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以前傳統(tǒng)的吊鏊是制作燒餅的利器，吊鏊造型獨特，底部是個中心稍凸的大圓盤，盤下有支架，可放置柴炭加熱，頂部的鏊蓋邊緣加高，里面也能放置木炭。在熊熊炭火的烘烤下，師傅熟練地將餅坯放入吊鏊，鏊蓋上的炭火與底部的炭火相互呼應(yīng)，讓餅坯均勻受熱。不多時，芝麻粒在高溫的作用下發(fā)出“蹦蹦”的聲響，餅坯漸漸鼓起，變成金黃亮色，誘人的香味也隨之飄散開來。如今，隨著時代的發(fā)展，燃?xì)饪鞠洹㈦婏炶K等新器具逐漸取代了吊鏊，但老手藝人們依然堅守著傳統(tǒng)的制作工藝，讓安康燒餅的味道得以傳承。
安康燒餅的種類繁多，令人眼花繚亂。芝麻燒餅是最為常見的一種，表面密密麻麻地裹滿了白芝麻，烤至金黃后，咬上一口，酥皮和芝麻簌簌掉落，必須用手接住，再一把送入口中，麥香、芝麻香、爐火烤制的焦香完美融合，層次分明又相得益彰。牛舌頭燒餅形似牛舌，細(xì)長而扁平，口感外酥里軟，咬起來嚼勁十足。炕炕饃則是小巧玲瓏，一口一個，香酥可口，無論是當(dāng)作零食還是早餐，都別有一番風(fēng)味。還有糖心燒餅，內(nèi)餡是香甜的糖，加熱后糖融化，咬下去瞬間感受到甜蜜爆漿，給味蕾帶來別樣的驚喜。
在安康人的生活里，燒餅扮演著不可或缺的角色。早餐時，一盤熱氣騰騰的蒸面，配上一個剛出爐的燒餅，便是一頓令人滿足的早餐。蒸面的爽滑勁道，搭配燒餅的酥脆，一口面，一口餅，再喝上一口酸辣的湯汁，讓人精神抖擻地開啟新的一天。若是出門旅行、辦事，燒餅更是必備的干糧，它攜帶方便，耐儲存，餓了的時候，從包里拿出一個，就著腌菜、油潑辣子或者豆腐乳，簡單又美味。
安康燒餅，用最質(zhì)樸的食材，最傳統(tǒng)的工藝，為人們帶來最純粹的美味。它是安康人生活的慰藉，是游子心中的牽掛，也是這座城市最溫暖的味道。
