潘文進
安康人把酸菜，又稱之為漿水，安康人愛吃酸，由來已久，至今還流傳著“三天不吃酸，走路打戰戰”的俗語，意思是說，安康人三天不吃酸菜，渾身上下沒力氣，走起路來飄乎乎的。
安康人為什么愛吃酸，其說法不一，但最讓人信服的一種說法是，安康境內的大小河流，水中的鈣物質含量較高，水質偏硬，而酸菜屬于弱酸性，下肚之后，可以中和掉水中部分鈣物質。古時候，人們不懂得什么是酸堿平衡，但吃了自制的酸菜后，不僅能去膩開胃，而且整個人還精神百倍。
酸菜的窩制，安康各個縣區略有差異，有用豆漿水窩制的、有用面湯窩制的、也有用白醋窩制的、還有用米酒窩制的，窩制出的味道，也各具特色。窩制酸菜的原料有很多，可以是一籃子蘿卜纓子，也可以是幾棵大白菜，還可以是一大抱芥菜，如果在田間地頭，能尋到野油菜或者是野芹菜的話，窩制出的酸菜口感更地道。
窩制酸菜的菜葉，要選用老一點的，菜葉太嫩，窩制出的酸菜，不易存儲。先采摘好菜葉，去除雜質，清洗干凈，再用開水燙至六七成熟，然后放到無油無生水的陶制酸菜缸里，加入適量溫熱的漿水母子，也有叫漿水引子、漿水角子的，最后密封好，放在陰涼通風處，靜等發酵。
夏季窩制酸菜，過夜即酸，頭一天晚上窩上，第二天就發酵好了，秋冬季節，用時要稍微長一點兒，但最長也就兩三天時間，前提是窩制的酸菜漿水母子，必須要足夠好，足夠酸才行。在窩制發酵的過程中，酸菜會產生大量的，略帶黏性的半透明液體，有點像瓊漿玉液，舀起來能拉出絲，或許這就是安康人為什么把酸菜又叫作漿水的緣故。
夏季溫度高，窩制的酸菜也最難伺候，缸面上的酸菜極容易結下一層白網，生出一些白花。以前沒有冰箱，人們為了防止酸菜結白網、生白花，有往酸菜缸里放紫蘇葉的，也有往酸菜缸里倒少許白酒的，這些方法在那時挺管用。
現在家家有了冰箱，夏季儲存酸菜根本不成問題，如果存儲在冰箱里的酸菜結了白網，長了白花，原因無外乎只有一個，那就是主人家很久沒有動它了。如果主人家時不時地攪動缸里酸菜，隔三岔五再加入一些無油無鹽的甜面湯，酸菜是根本不會壞掉的。農村有句古話叫作“漿水是個奴才佬，你越攪它，它越好”，說的就是這個道理。
酸菜的用途極廣，可以單炒，也可以配菜炒，還可以涼拌、調湯、做餡兒……一般情況下，一缸酸菜，能供三口之家吃上十天半個月，而且在這半個月里，酸菜做的飯菜還不帶重樣的，能叫上名字的，僅我知道的就有:酸菜手搟面、酸菜拌湯、酸菜包子、酸菜餃子、酸菜攪團、酸菜燉魚……還有一些吃法，我一時半會兒還不知道該叫什么名，但酸菜以其獨有的風味，早已刻在安康人的心中。
